Олио кг 0.02
Тъмно златист фон кг 0.03
| Заек | кг | 0.3 |
| Хамон Серано | кг | 0.03 |
| Сушени домати | кг | 0.01 |
| Сол | кг | 0.001 |
| Бял пипер | кг | 0.001 |
| Мащерка | кг | 0.005 |
| Лук Зрял | кг | 0.05 |
| Чесън | кг | 0.05 |
| Горски гъби сушени | кг | 0.01 |
| Порто | кг | 0.02 |
| Масло | кг | 0.02 |
| Моркови | кг | 0.03 |
| Магданоз | кг | 0.005 |
| Трюфел паста | кг | 0.005 |
| Балсамов оцет | кг | 0.02 |
| Приготовление : |
Обезкостяваме заека и оформяме хубаво парче месо без кост което ще готвим,на стреч фолио редим слайсове хамон ,като идеята е да се застъпват леко поставяме отгоре заешкото овкусяваме леко със сол и бял пипер,мащерка и завиваме на стегнато руло.Поставяме рулото във торбичка и вакумираме,след което готвим на пара в конвектомат или в Су Вид машина на водна баня за четири часа на 56 градуса.Докато месото се готви приготвяме соса като слагаме фона да редуцира със портото и няколко клончета мащерка,след като намали обема си на половина монтираме със студено масло нарязано на кубчета.Завиваме цяла глава чесън със алуминиево фолио като капваме няколко капки олио и овкусяваме със сол.Печем на 180 градуса за 30 минути,Накисваме сушените гъби в малко фон,след което ги накълцваме в блендер на ситно.Лука режем на ситни кубчета (Бруноаз) ,след което задушаваме с малко масло в тиган.Когато лука омекне добавяме гъбите и накълцаните по същия начин сушени домати.Готвим дюксела за пет минути на слаб огън като разбъркваме леко,Заешкото руло минаваме за кратко на силен тиган колкото хамона да хване хрупкава коричка,поставяме дюксела в чиния отгоре резен заешко,и накрая сос.
Няма коментари:
Публикуване на коментар