Крем Англес.Crème-Anglaise

Продукти :

250мл сметана 35%
125мл прясно мляко
50г захар
113г жълтъци
4,5г сол
2бр ванилови шушулки

Приготовлене:

1. Разрежете ваниловите шушулки и отделете семенцата.
2. В съд смесете всички съставки и заграйте на умерен огън до достигане на 82 °C, при непрекъснато разбъркване. Ако нямате термометър, просто проверете консистенцията.Текстурата трябва да е достатъчно гъста, за да покрива гърба на лъжицат и да запазва структурата си, когато прокарате пръст върху него.
3. Прецедете готовия крем през сито. Охладете на стайна температура.

* http://www.chefsteps.com/activities/creme-anglaise

Традиционен Ганаш. Traditional ganache.

Продукти :

200г шоколад 70%
240мл сметана
80г масло
20г захар


Приготовление :

1. Нарежете шоколада на малки парченца
2. Нарежете шоколад на на кубчета
3. Загрейте сметаната и захарта почти до завиране.
4. Залейте шоколада с горещата сметана. Оставете настрани за няколко минути или докато шоколада се разтопи.
С помощта на шпатула, започнете от средата на купата. Бавно разбъркайте шоколада и сметаната, докато се получи гладка и нежна текстура.
5. Добавете маслото и разбъркайте, докато се разпредели равномерно в шоколадовата смес.
6. Охладете на стайна температура и използвайте според желанието ви.

Сладкарски крем. Perfect Pastry Cream

Сладкарски крем




Съставки:

Царевично нишесте 80г

Прясно мляко (1) 80мл

Жълтъци 200г

Захар 200г

Прясно мляко (2) 920мл


1. Смесете нишестето и прясното мляко (1) до образуване на паста.
2. Добавете жълтъците и разбъркайте до гладка консистенция.
3. Сместа се минава през сито. Убедете се, че купата е достатъчно голяма, за да съберат всички съставки.
4. Загрейте сместа на водна баня поне до 75°F, докато разбърквате енергично. Съхранявайте на тази температура и не позволявате да се охлади.
5. Загрейте останалото мляко (2) и захарта до завиране.
6. Млякото трябва да достигне достатъчно висока температура, така че след като бъде прибавено към сместа с жълтъците., нишестето и млякото, техните протеини да коагулират.
7. С едно движение, при непрекъснато разбъркване добавете млякото към жълтъчно-нишестената смес. Ако е необходимо загрейте още малко, докато се получи необходимата консистенция.
8. Покрийте крема с фолио за свежо съхранение и охладете върху ледена баня.
9. Съхранявайте крема в херметически затворени съдове или покрити с фолио до 4 дни.

(*За справка:
  http://www.scribd.com/doc/109770117/Perfect-Pastry-Cream
  https://www.youtube.com/watch?v=dEgG-1lWP60#t=16 )

Ронливо маслено тесто / Pâte sablée / Shortbread

Продукти :

Продукти за кора с диаметър 30см
250г брашно
125г масло
70г пудра захар
1 жълтък
50мл вода или прясно мляко
щипка сол

Приготовление:

1. Разбъркайте жълтъка, захарта и водата.
2. Направете трохи от брашното и маслото, като ги смесите заедно.
3. Добавете течната част към трохите и оформете гладко и меско тесто.
4. Покрийте с фолио за съхранение и охладете добре преди употреба.

Шоколадовo панджиало с маскарпоне крем и малини

Продукти:

Маскарпоне	кг	0.03
Основен крем	кг	0.03
Масло краве	кг	0.025
Какао	кг	0.005
Мента прясна	кг	0.007
Шоколадов куветюр	кг	0.025
Яйца	кг	0.03
Брашно	кг	0.03
Канела	кг	0.0001
Лешници	кг	0.005
Ликьор	кг	0.005
Малини	кг	0.02

Супа от лаврак поднесена със маринован жълтък

Продукти:

Лаврак кг 0.1

Рибен фон кг 0.1

Морков кг 0.04

Картоф кг 0.04

Мащерка прясна кг 0.005

Чесън скилидка кг 0.005

Лук зрял кг 0.04

Пиперка прясна кг 0.04

Девисил пресен кг 0.01

Люта чушка кг 0.01

Олио кг 0.005

Сол кг 0.1

Черен пипер млян кг 0.0001

Яйчен жълтък бр 1

Лимонов сок кг 0.01

Приготовление:

Лука,моркова,пиперката режем на кубчета и запържваме в тенджерка,овкусяваме и добавяме чесъна и част от девисила,гасим с рибния фон и оставяме да заври.Добавяме картофа и готвим до готовност,сваляме от огъня поставяме рибните филета и захлупваме тенджерата с капак.Рибното филе е готово след 2 минути.Жълтъка поставяме във сол за 45 минути като идеята е да се осоли и да стегне но да остане рохък в центъра.От лютата чушка девисил и лимоновия сок приготвяме дресинг за допълнително подправяне на супата.

Презентираме в супена чиния като първо слагаме зеленчук,после пошираното рибно филе и върху него маринования жълтък.заливаме със бульон и декорираме с мащерка.

 

Телешко филе миньон с патешки дроб,поширана круша сос от горски плодове и скарида

Продукти: 

Filet Mignon кг 0.18

Патешки дроб кг 0.04

Круша кг 0.1

Скарида кралска кг 0.04

Къпини пресни кг 0.02

Сол кг 0.001

Захар кг 0.005

Кълнове кг 0.001

Френско грозде кг 0.01

Олио кг 0.005

Мащерка прясна кг 0.005

Бял пипер млян кг 0.0001

Приготовление: 

Стека приготвяме на грил до постигане на 56 градуса в центъра или до степен риър мидиъм или до желаната от вас степен.Оставяме го да почине 4-5 минути.Скаридата се грилова за 1-2 минути до готовност.Крушата се сварява в сироп от горските плодове и захарта.Патешкия дроб се запича на много силен сух тиган до получаване на коричка.След като извадим крушата,оставяме сиропа да редуцира до 1/3 от обема си.Презентираме телешкото,върху него патешкия дроб,гарнираме с крушата и скаридата и соса от горски плодове.

Пуширана круша в бяло вино и крем тофи

Продукти :

Круши                                         кг 0,1

Ром                                             кг 0,005

Захар                                          кг 0,06

Мед                                            кг 0,02

Лимон                                         кг 0,05

Порокал                                     кг 0,1

Канела (ПРЪЧКА)                     кг 0,005

Ванилия                                     кг 0,001

Карамфил                                  кг 0,001

Краве масло                              кг 0,02

Сметана сладкарска                  кг 0,004

Шоколадов кувертюр (бял)      кг 0,02

Мента прясна                            кг 0,05

Боровинки пресни                    кг   0,01

Френско грозде                         кг   0.01

Вино бяло                                  кг   0,2

Приготовление:

Правим сироп от подправките,захарта,виното и меда,след завиране прибавяме крушите като ги варим  не повече от 5 минути.

Вадим крушите отцеждаме ги оставяме да се охладят.Карамелизираме част от захарта добавяме кипналата сметана и бъркаме до пълното разтваряне на карамела.

 Добавяме маслото и шоколада и бъркаме до получава не на хомогенна смес.

Севиче от октопод поднесено с компот от ананас и вариация на гуакамоле.

Продукти :

Октопод                                    кг     0.1

Ананас пресен                          кг    0.1

Захар кристална                       кг    0.03

Чери домат                               кг    0.03

Мащерка                                   кг    0.05

Сметана заквасена                   кг    0.05

Авокадо                                    кг    0.1

Люта чушка (халапеньо)         кг    0.01

Сол                                            кг     0.001

Черен пипер млян                    кг    0.0001

Кориандър пресен                    кг   0.005

Зехтин                                        кг   0.01

Лайм                                           кг   0.02

Чесън скилидка                         кг    0.01

Приготовление :

Октопода се вакумира със зехтин,клонче мащерка и много малко чесън,сол и черен пипер и се готви на машина за Су вид на 56 градуса за 4 часа.Авокадото заедно с кориандъра и чери домата правим на гуакамоле което разделяме на 2 части.Едната остава класическо гуакамоле,другата пасираме до финна консистенция на гуакамоле крем.Октопода мариноваме със сок от лайм,наситнената люта чушка,магданоз,черен пипер и оставяме да престои поне няколко часа.Изчистваме ананаса и го режем на кубчета,добавяме захарта и вода и приготвяме от него компот.Сервираме като в бурканчето поставим първо крем,след това севиче и накрая класическо гуакамоле.

Executive Chef Grifid hotel Vistamar Петър Христов

Име Петър Христов

Образование -Счетоводство и контрол.

Професионален опит.

-Готвач USA

-Готвач  USA ARMY Германия .

-Главен готвач Пафос Кипър.

-Главен готвач Еко комплекс Шерба

-Главен готвач Грифид хотел Вистамар "Златни пясъци"..

Отличия :

Участие в Кулинарна купа на България  Индивидуално 2013 Диплом

Участник в кулинарен фестивал Истанбул 2013г.Бронзов медал категория Модерно азиатско ястие.

Участие в Южно Европейския шампионат в Солун Гърция.Златен медал категория Модерно ястие с птици.

Специализации:

Италианска кухня.Диплома.

Азиатска кухня Камбоджа Пном Пен

Азиатска кухня Виетнам Сайгон хотел Шератон 5*****

Азиатска кухня Тайланд Банког

Порденоне -Италия Electrolux culinary academy

Барселона Испания Manitowoc food service culinary academy

Член на Българската асоциация на професионалните готвачи.

 Pastry Chef Grifid hotel Metropol Катя Цветанова

Име: Катя Георгиева Цветанова

Образование-Средно специалност-готвач

Професионален  опит:

Готвач студена кухня р-т “Параклиса”

Сладкар  в сладкарница „ Солей”  

Сладкар в „Парк хотел Голдън Бийч” Златни Пясъци

Сладкар в Грифит хотел Метропол

Отличия:

Участие в Кулинарна купа на България  Диплома 2013г.

Кулинарен Фестивал Варна 2014г. Първо място -десерт

Оссо буко върху рагу от сезонни зеленчуции печен сос

Продукти :

Телешки джолан с кост	кг	0.3
Моркови	кг	0.05
Лук	кг	0.05
Тиквички	кг	0.05
Нишесте	кг	0.005
Чесън	кг	0.01
Мащерка	кг	0.012
Масло	кг	0.01
Пудра захар	кг	0.01
Балсамов оцет	кг	0.02
Чери домат	кг	0.02
Магданоз	кг	0.012
Доматено Пюре	кг	0.01
Бяло вино	кг	0.01

Приготовление:

Телешкия джолан нарязан на шайби се овкусява добре ,поставя се в тавичка със мащерка,чесън и вино и се пече на 68 градуса за 6 часа.Зеленчуците нарязваме на кубчета и задушваме до готовност,сока от печеното се прецежда и го слагаме да се редуцира до 1/2 от обема му като накрая го сгъстяваме с нишесте.Сервираме джолана върху зеленука,като го поливаме със сос.

Рататуй поднесен с гризина обвита с бекон

Продукти :

Патладжан	кг	0.05
Тиквичка	кг	0.05
Лук зрял	кг	0.05
Пипер пресен	кг	0.05
Чесън скилидка	кг	0.01
Домат	кг	0.05
Доматено Пюре	кг	0.01
Мащерка  прясна	кг	0.007
Зехтин	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Черен Пипер млян	кг	0.0001
Балсамов оцет	кг	0.02
Магданоз пресен	кг	0.007
Олио	кг	0.01
Гризина	кг	0.02
Бекон	кг	0.02

Приготовление :

Зеленчука се нарязва на кубчета,и се задушава в маслото до омекване.От лука и доматите приготвяме сос който овкусяваме добре с чесън и магданоз,поставяме зеленчука в соса и готвим до пълна кулинарна готовност.Сервираме рататуя в ринг,като върху него поставяме гризина увита в бекон.

Сос Муселин

Продукти :




Масло кг 0.09

Жълтък бр 1

Сол кг 0.005

Лимонов сок кг 0.005

Черен пипер млян кг 0.0001

Оцет бял винен кг 0.01

Вода кг 0.01

Лук зрял кг 0.01

Сметана готварска кг 0.01

Приготовление :

Водата и оцета се смесват с подправките и се варят докато сместа се редуцира до 1/3 от обема.

Жълтъка се слага в съд и след като се охлади малко сместа се блендира ,така жълтъка се темперира леко.

Маслото се слага на котлона да заври,като в него слагаме нарязания на едро лук да се овкуси.

След завирането му се прецежда и добавя към темперирания жълтък като постоянно се блендира с пасатор.

Накрая овкусяваме със сол и лимонов сок и леко разбитата сметана.

Сос Малтийски (червен портокал)

Продукти :




Масло кг 0.09

Жълтък бр 1

Сол кг 0.005

Портокал кг 0.005

Черен пипер млян кг 0.0001

Оцет бял винен кг 0.01

Вода кг 0.01

Лук зрял кг 0.01

Приготовление :

Водата и оцета се смесват с подправките и се варят докато сместа се редуцира до 1/3 от обема.
Жълтъка се слага в съд и след като се охлади малко сместа се блендира ,така жълтъка се темперира леко.
Маслото се слага на котлона да заври,като в него слагаме нарязания на едро лук да се овкуси.
След завирането му се прецежда и добавя към темперирания жълтък като постоянно се блендира с пасатор.
Накрая овкусяваме със сол и сока от червен портокал ,както настъргана кора от портокала.

Сос Холандес

Продукти:




Масло кг 0.09

Жълтък бр 1

Сол кг 0.005

Лимонов сок кг 0.005

Черен пипер млян кг 0.0001

Оцет бял винен кг 0.01

Вода кг 0.01

Лук зрял кг 0.01


Приготовление:

Водата и оцета се смесват с подправките и се варят докато сместа се редуцира до 1/3 от обема.
Жълтъка се слага в съд и след като се охлади малко сместа се блендира ,така жълтъка се темперира леко.
Маслото се слага на котлона да заври,като в него слагаме нарязания на едро лук да се овкуси.
След завирането му се прецежда и добавя към темперирания жълтък като постоянно се блендира с пасатор.
Накрая овкусяваме със сол и лимонов сок.

Sous Chef Grifid hotel Metropol Тома Тончев

Име –Тома Тончев Тончев 

Образование - Средно специално – Ресторантьор, Изучава - Стопанско Управление

 СА Д.А.Ценов Свищов

Професионален опит

-Помощник готвач ресторант  „Old City” Варна

-Готвач-Шпикер ресторант  „Old City” Варна

-Готвач  “Happy bar and grill” Варна

-Помощник готвач RIO “Arabela” "Златни Пясъци".

-Хлебар-Сладкар  ”Lagarde/Лагард” Варна

-Готвач- ресторант „ Булгари” Варна

-Готвач- m/v Cristal” louse cruises

-Зам.Главен готвач - m/v ” Venus”  Venus Cruises”  Cretе,Greece

-Зам. Главен Готвач „Feadra Beach Hotel” 4*** *Crete,Greece

-Зам.Главен Готвач ресторант  ’Ergospasio Restaurant” Crete,Greece

- Главен Готвач- Готвач ресторант  “La Bocca”Варна

-Готвач-бригадир(Chef de partie) „Метропол”Грифид Хотели/ Grifid hotel Metropol

-Зам.Главен готвач(Sous Chef )„Метропол”Грифид Хотели/ Grifid hotel Metropol

Отличия-

Участник в кулинарна купа на България 2014

Участник в кулинарна купа на България 2013

Участник в кулинарен фестивал interFood&Drink, ноември 2003

Диплом категория майсторски клас на тема” Говеждо и Телешко месо”

Диплом категория „Паста”

Специализации:

Средиземноморска кухня - m/v Cristal” louse cruises 

Гръцка национална кухня „Blue Palace Resort and Spa”5***** Elounda.Greece

Хляб и  луксозни хлебни изделия”Lagarde”/”Лагард”България

Ципура на тиган с пяна от бяло вино, сотиран фенел и печен картоф с билки

Продукти :

Ципура	кг	0.25
Бяло вино	кг	0.02
Мляко прясно	кг	0.02
Сол	кг	0.001
Бял пипер млян	кг	0.001
Лецитин	кг	0.001
Масло краве	кг	0.01
Фенел	кг	0.1
Картоф	кг	0.1
Розмарин пресен	кг	0.002
Риган пресен	кг	0.002
Мащерка прясна	кг	0.002
Олио	кг	0.01
Брашно	кг	0.05
Балсамов оцет	кг	0.02
Кълнове	кг	0.007
Чери домат	кг	0.02

Приготовление :

Рибата се филетира ,като внимателно отстраняваме всички кости,овкусяваме със сол и пипер и изпържваме рибата през брашно.Виното,лецитина и солта избиваме в купа на пяна,фенела се реже на дялове и се сотира с малко мазнина.картофите нарязани на шайби печем с няколко клонки мащерка на 200 градуса до готовност.

Сервираме ципурата върху канапе от картофите и фенел,поливаме с пяната от вино и декорираме с босилеково олио.

Масло със ситно скълцани маслини,каперси и кисели краставички

Продукти :

Масло краве	кг	0.02
Малсини  черни без костилки	кг	0.01
Каперси	кг	0.01
Кисели краставички	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Бял пипер млян	кг	0.001
Магданоз пресен	кг	0.007

Приготовление:

Маслото се избива с миксер до побеляване,към него се добавят ситно накълцаните маслини ,каперси и киселите краставички,овкусява се с подправките.Сервираме с прясно изпечени хлебчета.

Карпачо от сьомга с червен лук и рукола

Продукти :

Риба сьомга  кг 0.08 Червен лук  кг 0.04 Рукола  кг 0.05 Лимон  кг 0.04 Магданоз пресен  кг 0.007 Зехтин кг 0.01 Балсамов оцет кг 0.02 Захар  кг 0.005 Сол кг 0.002

Приготовление:

Сьомгата се оформя овкусява и се поставя върху стреч фолио,навива се на стегнато руло и се замразява.След 24 часа се нарязва на финни слайсове, реди се в чинията като се застъпва леко полива се с дресинга от захарта ,лимона
и зехтина и отгоре се декорира със руколата.

Вегетарианско рулце с крема сирене

Продукти :

Тиквичка	кг	0.1
Чесън скилидка	кг	0.01
Олио	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Черен Пипер млян	кг	0.0001
Сирене крема	кг	0.04
Масло краве	кг	0.02
Чери домат	кг	0.02
Тостер хляб	кг	0.02
Балсамов оцет	кг	0.02
Рукола	кг	0.007

Приготовление :

Тиквичката се реже на слайсове  и се реди върху стреч фолио като застъпваме по около половин сантиметър.
Отгоре се реди крема сиренето на тънко пласт а след това и  чери доматите.Завиваме на руло и стягаме добре.Охлаждаме за няколко часа. Сервираме със препечен тостер

Биск от скариди

Продукти :

Скариди гренландски (цели)	кг	0.05
Лук зрял	кг	0.03
Морков	кг	0.03
Целина листа	кг	0.02
Ром	кг	0.005
Сол	кг	0.001
Черен пипер  зърна	кг	0.001
Дъмплинг равиола със свинско	кг	0.05
Магданоз пресен	кг	0.007
Бяло вино	кг	0.01
Чесън скилидка	кг	0.005
Зехтин	кг	0.01
Зеленчуков фон	кг	0.005
Див лук	кг	0.007
Доматено пюре	кг	0.01

Приготовление :

Черупките от скаридите се пекат във фурна на 180 градуса ,след това се запържват в зехтина със зеленчука,
гасят се с бялото вино и се изчаква да изври.След това добавяме доматеното пюре доливаме фон и се вари се два часа на тих огън ,прецежда се през марля.

Тъмен основен сос

Продукти :

Основен тъмно-златист фон						кг	1.2
Доматено пюре						кг	0.040
Олио						кг	0.060
Брашно						кг	0.060
Сол						кг	0.015
Захар						кг	0.01

Приготовление:

Приготвя се запръжка от половината мазнина и брашното,после се разрежда с фона,като се бърка за да не се
получат бучки.С останалата мазнина се запържва доматеното пюре и се прибавя в соса,посолява се и ври 50 минути.
Прецежда се и се полза за приготвянето на произволни сосове.

Основен рибен фарш

Продукти:

Филе от бяла риба						кг	0.5
Сметана разбита						кг	0.4
Сол						кг	0.05
Бял пипер						кг	0.05
Лимонов сок						кг	0.010

Приготовление:

Рибните филета се смилат на много финна цедка,подправят се като постепенно се добавя сметаната.

Основен фарш

Продукти :

Основен продукт(свинско,телешко друг вид месо )						кг	0.6
Сметана						кг	0.3
Сол						кг	0.05
Индийско орехче						кг	0.05
Бял пипер						кг	0.05

Приготовление :

Месото се смила на финна кайма,ако ще приготвяме особенно фин фарш се претрива през цедка.
Овкусява се и се прибавя разбитата сметана,като се добавя на малки дози към месото.
Изпробва се като се пържат малки топчета фарш,така разбираме подходяща ли е консистенцията.