Оссо буко върху рагу от сезонни зеленчуции печен сос

Продукти :

Телешки джолан с кост	кг	0.3
Моркови	кг	0.05
Лук	кг	0.05
Тиквички	кг	0.05
Нишесте	кг	0.005
Чесън	кг	0.01
Мащерка	кг	0.012
Масло	кг	0.01
Пудра захар	кг	0.01
Балсамов оцет	кг	0.02
Чери домат	кг	0.02
Магданоз	кг	0.012
Доматено Пюре	кг	0.01
Бяло вино	кг	0.01

Приготовление:

Телешкия джолан нарязан на шайби се овкусява добре ,поставя се в тавичка със мащерка,чесън и вино и се пече на 68 градуса за 6 часа.Зеленчуците нарязваме на кубчета и задушваме до готовност,сока от печеното се прецежда и го слагаме да се редуцира до 1/2 от обема му като накрая го сгъстяваме с нишесте.Сервираме джолана върху зеленука,като го поливаме със сос.

Рататуй поднесен с гризина обвита с бекон

Продукти :

Патладжан	кг	0.05
Тиквичка	кг	0.05
Лук зрял	кг	0.05
Пипер пресен	кг	0.05
Чесън скилидка	кг	0.01
Домат	кг	0.05
Доматено Пюре	кг	0.01
Мащерка  прясна	кг	0.007
Зехтин	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Черен Пипер млян	кг	0.0001
Балсамов оцет	кг	0.02
Магданоз пресен	кг	0.007
Олио	кг	0.01
Гризина	кг	0.02
Бекон	кг	0.02

Приготовление :

Зеленчука се нарязва на кубчета,и се задушава в маслото до омекване.От лука и доматите приготвяме сос който овкусяваме добре с чесън и магданоз,поставяме зеленчука в соса и готвим до пълна кулинарна готовност.Сервираме рататуя в ринг,като върху него поставяме гризина увита в бекон.

Сос Муселин

Продукти :




Масло кг 0.09

Жълтък бр 1

Сол кг 0.005

Лимонов сок кг 0.005

Черен пипер млян кг 0.0001

Оцет бял винен кг 0.01

Вода кг 0.01

Лук зрял кг 0.01

Сметана готварска кг 0.01

Приготовление :

Водата и оцета се смесват с подправките и се варят докато сместа се редуцира до 1/3 от обема.

Жълтъка се слага в съд и след като се охлади малко сместа се блендира ,така жълтъка се темперира леко.

Маслото се слага на котлона да заври,като в него слагаме нарязания на едро лук да се овкуси.

След завирането му се прецежда и добавя към темперирания жълтък като постоянно се блендира с пасатор.

Накрая овкусяваме със сол и лимонов сок и леко разбитата сметана.

Сос Малтийски (червен портокал)

Продукти :




Масло кг 0.09

Жълтък бр 1

Сол кг 0.005

Портокал кг 0.005

Черен пипер млян кг 0.0001

Оцет бял винен кг 0.01

Вода кг 0.01

Лук зрял кг 0.01

Приготовление :

Водата и оцета се смесват с подправките и се варят докато сместа се редуцира до 1/3 от обема.
Жълтъка се слага в съд и след като се охлади малко сместа се блендира ,така жълтъка се темперира леко.
Маслото се слага на котлона да заври,като в него слагаме нарязания на едро лук да се овкуси.
След завирането му се прецежда и добавя към темперирания жълтък като постоянно се блендира с пасатор.
Накрая овкусяваме със сол и сока от червен портокал ,както настъргана кора от портокала.

Сос Холандес

Продукти:




Масло кг 0.09

Жълтък бр 1

Сол кг 0.005

Лимонов сок кг 0.005

Черен пипер млян кг 0.0001

Оцет бял винен кг 0.01

Вода кг 0.01

Лук зрял кг 0.01


Приготовление:

Водата и оцета се смесват с подправките и се варят докато сместа се редуцира до 1/3 от обема.
Жълтъка се слага в съд и след като се охлади малко сместа се блендира ,така жълтъка се темперира леко.
Маслото се слага на котлона да заври,като в него слагаме нарязания на едро лук да се овкуси.
След завирането му се прецежда и добавя към темперирания жълтък като постоянно се блендира с пасатор.
Накрая овкусяваме със сол и лимонов сок.

Sous Chef Grifid hotel Metropol Тома Тончев

Име –Тома Тончев Тончев 

Образование - Средно специално – Ресторантьор, Изучава - Стопанско Управление

 СА Д.А.Ценов Свищов

Професионален опит

-Помощник готвач ресторант  „Old City” Варна

-Готвач-Шпикер ресторант  „Old City” Варна

-Готвач  “Happy bar and grill” Варна

-Помощник готвач RIO “Arabela” "Златни Пясъци".

-Хлебар-Сладкар  ”Lagarde/Лагард” Варна

-Готвач- ресторант „ Булгари” Варна

-Готвач- m/v Cristal” louse cruises

-Зам.Главен готвач - m/v ” Venus”  Venus Cruises”  Cretе,Greece

-Зам. Главен Готвач „Feadra Beach Hotel” 4*** *Crete,Greece

-Зам.Главен Готвач ресторант  ’Ergospasio Restaurant” Crete,Greece

- Главен Готвач- Готвач ресторант  “La Bocca”Варна

-Готвач-бригадир(Chef de partie) „Метропол”Грифид Хотели/ Grifid hotel Metropol

-Зам.Главен готвач(Sous Chef )„Метропол”Грифид Хотели/ Grifid hotel Metropol

Отличия-

Участник в кулинарна купа на България 2014

Участник в кулинарна купа на България 2013

Участник в кулинарен фестивал interFood&Drink, ноември 2003

Диплом категория майсторски клас на тема” Говеждо и Телешко месо”

Диплом категория „Паста”

Специализации:

Средиземноморска кухня - m/v Cristal” louse cruises 

Гръцка национална кухня „Blue Palace Resort and Spa”5***** Elounda.Greece

Хляб и  луксозни хлебни изделия”Lagarde”/”Лагард”България

Ципура на тиган с пяна от бяло вино, сотиран фенел и печен картоф с билки

Продукти :

Ципура	кг	0.25
Бяло вино	кг	0.02
Мляко прясно	кг	0.02
Сол	кг	0.001
Бял пипер млян	кг	0.001
Лецитин	кг	0.001
Масло краве	кг	0.01
Фенел	кг	0.1
Картоф	кг	0.1
Розмарин пресен	кг	0.002
Риган пресен	кг	0.002
Мащерка прясна	кг	0.002
Олио	кг	0.01
Брашно	кг	0.05
Балсамов оцет	кг	0.02
Кълнове	кг	0.007
Чери домат	кг	0.02

Приготовление :

Рибата се филетира ,като внимателно отстраняваме всички кости,овкусяваме със сол и пипер и изпържваме рибата през брашно.Виното,лецитина и солта избиваме в купа на пяна,фенела се реже на дялове и се сотира с малко мазнина.картофите нарязани на шайби печем с няколко клонки мащерка на 200 градуса до готовност.

Сервираме ципурата върху канапе от картофите и фенел,поливаме с пяната от вино и декорираме с босилеково олио.

Масло със ситно скълцани маслини,каперси и кисели краставички

Продукти :

Масло краве	кг	0.02
Малсини  черни без костилки	кг	0.01
Каперси	кг	0.01
Кисели краставички	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Бял пипер млян	кг	0.001
Магданоз пресен	кг	0.007

Приготовление:

Маслото се избива с миксер до побеляване,към него се добавят ситно накълцаните маслини ,каперси и киселите краставички,овкусява се с подправките.Сервираме с прясно изпечени хлебчета.

Карпачо от сьомга с червен лук и рукола

Продукти :

Риба сьомга  кг 0.08 Червен лук  кг 0.04 Рукола  кг 0.05 Лимон  кг 0.04 Магданоз пресен  кг 0.007 Зехтин кг 0.01 Балсамов оцет кг 0.02 Захар  кг 0.005 Сол кг 0.002

Приготовление:

Сьомгата се оформя овкусява и се поставя върху стреч фолио,навива се на стегнато руло и се замразява.След 24 часа се нарязва на финни слайсове, реди се в чинията като се застъпва леко полива се с дресинга от захарта ,лимона
и зехтина и отгоре се декорира със руколата.

Вегетарианско рулце с крема сирене

Продукти :

Тиквичка	кг	0.1
Чесън скилидка	кг	0.01
Олио	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Черен Пипер млян	кг	0.0001
Сирене крема	кг	0.04
Масло краве	кг	0.02
Чери домат	кг	0.02
Тостер хляб	кг	0.02
Балсамов оцет	кг	0.02
Рукола	кг	0.007

Приготовление :

Тиквичката се реже на слайсове  и се реди върху стреч фолио като застъпваме по около половин сантиметър.
Отгоре се реди крема сиренето на тънко пласт а след това и  чери доматите.Завиваме на руло и стягаме добре.Охлаждаме за няколко часа. Сервираме със препечен тостер

Биск от скариди

Продукти :

Скариди гренландски (цели)	кг	0.05
Лук зрял	кг	0.03
Морков	кг	0.03
Целина листа	кг	0.02
Ром	кг	0.005
Сол	кг	0.001
Черен пипер  зърна	кг	0.001
Дъмплинг равиола със свинско	кг	0.05
Магданоз пресен	кг	0.007
Бяло вино	кг	0.01
Чесън скилидка	кг	0.005
Зехтин	кг	0.01
Зеленчуков фон	кг	0.005
Див лук	кг	0.007
Доматено пюре	кг	0.01

Приготовление :

Черупките от скаридите се пекат във фурна на 180 градуса ,след това се запържват в зехтина със зеленчука,
гасят се с бялото вино и се изчаква да изври.След това добавяме доматеното пюре доливаме фон и се вари се два часа на тих огън ,прецежда се през марля.

Тъмен основен сос

Продукти :

Основен тъмно-златист фон						кг	1.2
Доматено пюре						кг	0.040
Олио						кг	0.060
Брашно						кг	0.060
Сол						кг	0.015
Захар						кг	0.01

Приготовление:

Приготвя се запръжка от половината мазнина и брашното,после се разрежда с фона,като се бърка за да не се
получат бучки.С останалата мазнина се запържва доматеното пюре и се прибавя в соса,посолява се и ври 50 минути.
Прецежда се и се полза за приготвянето на произволни сосове.

Основен рибен фарш

Продукти:

Филе от бяла риба						кг	0.5
Сметана разбита						кг	0.4
Сол						кг	0.05
Бял пипер						кг	0.05
Лимонов сок						кг	0.010

Приготовление:

Рибните филета се смилат на много финна цедка,подправят се като постепенно се добавя сметаната.

Основен фарш

Продукти :

Основен продукт(свинско,телешко друг вид месо )						кг	0.6
Сметана						кг	0.3
Сол						кг	0.05
Индийско орехче						кг	0.05
Бял пипер						кг	0.05

Приготовление :

Месото се смила на финна кайма,ако ще приготвяме особенно фин фарш се претрива през цедка.
Овкусява се и се прибавя разбитата сметана,като се добавя на малки дози към месото.
Изпробва се като се пържат малки топчета фарш,така разбираме подходяща ли е консистенцията.

Олио от магданоз

Продукти :

Пресен Магданоз                                      кг        0.1
Олио                                                          кг        0.1

Приготовление: 

Магданоза се кипва във вряла вода за тридесет секунди,като веднага след това се шокира във вода и лед.Отцежда се и се блендира с малко олио,за да не се загуби цвета му се блиндира на няколко етапа за да се избегне загряване.Накрая се прецежда през финна цедка.

Олио от босилек

Продукти :

Пресен босилек                                      кг        0.1
Олио                                                        кг        0.1

Приготовление: 

Босилека се кипва във вряла вода за тридесет секунди,като веднага след това се шокира във вода и лед.Отцежда се и се блендира с малко олио,за да не се загуби цвета му се блиндира на няколко етапа за да се избегне загряване.Накрая се прецежда през финна цедка.

Сьомга стек,опушен с цитрус картофен мус,гриловани аспержи и пармезанова пяна.

Продукти :

Сьомга филе	кг	0.2
Картофи	кг	0.05
Сметана готварска	кг	0.02
Сол	кг	0.001
Бял пипер	кг	0.0001
Аспержи	кг	0.05
Чери домат	кг	0.02
Пудра захар	кг	0.002
Мляко прясно	кг	0.02
Масло	кг	0.01
Балсамова редукция	кг	0.01
Олио	кг	0.02
Рукола	кг	0.02

Пармезан                                              кг            0.05

Лецитин                                                кг            0.0002                                                                         Приготовление:

Овкусяваме сьомгата със сол и пипер и запечатваме на силен тиган,след което поставяме в машина за опушване на 180 градуса за четири минути..Сваряваме картофите и ги пюрираме в блендер със сметната,маслото и част от настъргания пармезан,докато получим пухкав мус. Обелваме аспержите и 

ги запичаме на грил.Затопляме млякото на 80 градуса добавяме настъргания пармезан,сол на вкус и лецитин и бием със пасатора до получаване на стабилна пяна.Чери домата глазираме в горещ тиган с малко масло ръсим с пудра захар и запичаме на саламандър.Сервираме първо аспержите,върху тях рибата,картофения мус и чери домата.

Роле от заек в хамон,сушени домати,горски гъби,печен чесън и сос от мащерка и портвайн

Продукти :

Олио                                                     кг             0.02
Тъмно златист фон                             кг             0.03

Заек	кг	0.3
Хамон Серано	кг	0.03
Сушени домати	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Бял пипер	кг	0.001
Мащерка	кг	0.005
Лук Зрял	кг	0.05
Чесън	кг	0.05
Горски гъби сушени	кг	0.01
Порто	кг	0.02
Масло	кг	0.02
Моркови	кг	0.03
Магданоз	кг	0.005
Трюфел паста	кг	0.005
Балсамов оцет	кг	0.02
Приготовление :

Обезкостяваме заека и оформяме хубаво парче месо без кост което ще готвим,на стреч фолио редим слайсове хамон ,като идеята е да се застъпват леко поставяме отгоре заешкото овкусяваме леко със сол и бял пипер,мащерка и завиваме на стегнато руло.Поставяме рулото във торбичка и вакумираме,след което готвим на пара в конвектомат или в Су Вид машина на водна баня за четири часа на 56 градуса.Докато месото се готви приготвяме соса като слагаме фона да редуцира със портото и няколко клончета мащерка,след като намали обема си на половина монтираме със студено масло нарязано на кубчета.Завиваме цяла глава чесън със алуминиево фолио като капваме няколко капки олио и овкусяваме със сол.Печем на 180 градуса за 30 минути,Накисваме сушените гъби в малко фон,след което ги накълцваме в блендер на ситно.Лука режем на ситни кубчета (Бруноаз) ,след което задушаваме с малко масло в тиган.Когато лука омекне добавяме гъбите и накълцаните по същия начин сушени домати.Готвим дюксела за пет минути на слаб огън като разбъркваме леко,Заешкото руло минаваме за кратко на силен тиган колкото хамона да хване хрупкава коричка,поставяме дюксела в чиния отгоре резен заешко,и накрая сос.

Скарида с мус от авокадо,глазиран чери домат и чипс от фенел

Продукти :

Скариди Кралски	кг	0,06
Авокадо	кг	0,02
Заквасена Сметана	кг	0,02
Сол	кг	0,001
Бял пипер	кг	0,0001
Лимонов сок	кг	0,002
Чери домат	кг	0,002
Пудра захар	кг	0,002
Фенел	кг	0,002
Балсамов оцет	кг	0,02
Пресен Риган	кг	0,02
Олио	кг	0,02
Рукола	кг	0,02

Приготовление :

Изчистваме добре авокадото и го поставяме в кухненски робот заедно със сметаната,сол,пипер и лимоновия сок.Блиндираме добре до получаване на хомогенна маса,в така приготвения мус поставяме костилката на авокадото за да запазим цвета свеж и да предотвратим окисляване.

Фенела се реже на слайс машина и се изсушава на 60 градуса до получаване на чипс.

Чери домата се цепва леко на кръст в долната част след което се потапя за няколко секунди във врящо олио за да се изпържи кожата му и да се отлепи.След това се слага в тавичка наръсва се с пудра захар и се запича на Саламандър докато захарта се карамелизира леко.

Скаридата се изчиства и се изпича на туч до готовност. Презентираме като поставим първо муса от авокадо върху него скаридата,чери домата и чипса от фенел.

Ризото със скариди и шафран

Продукти :

Ориз Арборио	кг	0.05
Скариди коктейлни	кг	0.06
Шафран	кг	0.0001
Сол	кг	0.001
Черен Пипер млян	кг	0.0001
Бяло вино	кг	0.01
Масло  краве	кг	0.01
Лук стар	кг	0.04
Рибен фон	кг	0.005
Кълнове	кг	0.007

Приготовление :

Запържваме ситно нарязания лук,добавяме Арбориото и  пържим около две  минути гасим с бялото виното и добавяме рибния фон,в който предварително сме накиснали шафрана и сме затоплили до 90 градуса.Фона се добавя към ориза  на порции идеята е да се получи кремав ориз,Накрая добавяме скаридите и малко масло.Сервираме с прясно настърган пармезан.

Микс от зелени салатки поднесен с крем от див лук ,балсамов дресинг и билкови крутони

Продукти  :

Зелена салатка	кг	0.08
Червена салатка	кг	0.08
Айсберг	кг	0.08
Заквасена сметана	кг	0.04
Див лук	кг	0.007
Балсамов оцет	кг	0.02
Зехтин	кг	0.01
Лимонов сок	кг	0.01
Горчица	кг	0.01
Олио	кг	0.01
Маслини черни	кг	0.01
Чери домати	кг	0.03
Слънчогледови семки	кг	0.01

Приготовление:

Измитите,накъсани и подсушени в центрофуга салатки се овкусяват с зехтина ,сол и лимонов сок.Дивия лук се нарязва и добавя към сметаната,овкусява се със сол и пипер,добавяме ядките малсините и чери доматчетата. Накрая сметаната се добавя се към салатките .Поднася се с балсамов дресинг и билкови крутони.

Шишче от грейпфрут и скарида върху екзотична салца

Продукти :

Скариди кралски	кг	0.06
Грейпфрут	кг	0.1
Нектарина	кг	0.06
Лук зрял	кг	0.05
Домат	кг	0.05
Магданоз пресен	кг	0.007
Зехтин	кг	0.01
Сол	кг	0.001
Балсамов оцет	кг	0.02
Рукола	кг	0.02

Приготовление :

Скаридата се изчиства и се набожда на шишче със филенца грейпфрут..Запича се за кратко на туч.От нектарината ,домата,магданоза, и лука се прави салца.Овкусяваме я със сол и пипер и няколко капки зехтин.Оформяме салцата с ринг и сервираме шишчето върху нея.

Терина от патладжан, домати и песто дресинг

Продукти :

Патладжани	кг	0.1
Домат	кг	0.06
Магданоз пресен	кг	0.007
Лук зрял	кг	0.04
Сол	кг	0.001
Черен Пипер млян	кг	0.0001
Чесън скилидка	кг	0.01
Рукола	кг	0.02
Зехтин	кг	0.01
Балсамов оцет	кг	0.02
Извара	кг	0.1
Масло краве	кг	0.01
Сметана заквасена	кг	0.02
Желатин	кг	0.002
Печен пипер	кг	0.01

Приготовление:

Патладжана  се реже на дълги лентички на слайс машина,посолява се и се оставя да престои.Всички други зеленчуци се нарязват,задушават се с маслото,добавяме изварата и сметаната,разтворения във студена вода желатин ,овкусяваме добре.Във терин формата редим на дъното слайсовете патладжан отгоре сместа от извара и зеленчуци и накрая затваряме с патладжан,сервираме на резени с песто дресинг.